我們在商場或者是超市買到的食用油，顏色看起來透亮又清澈，但是有些食用油的顏色卻有些深或者是有沉淀，同是食用油，為何顏色會有差異?哪種顏色的食用油食用更安全呢?本文將針對食用油的色澤為中心，帶大家一起了解一下其中的“奧秘”。

眾所周知，油脂中都會帶有一些顏色，而這些顏色是因為其中含有某些色素所致，且色素成分復雜，主要包括葉綠素、胡蘿卜素、黃酮色素、花色素，以及糖類、蛋白質、生育酚等某些無色物質分解和氧化生成的有色產物，還有磷脂、糖脂等復脂、結合脂的特定反應產物等。另外，某些油還含有特殊的有色物質，如棉籽油含有呈棕紅色的棉酚。

食用油“脫色”，其目的之一就是為了降低油脂的色澤，獲得淺色或近于無色的油脂。而想要給油脂脫色，那么精煉設備是必不可少的環節，脫色就是精煉工藝中的核心工序之一。

食用油脫色的作用主要有以下幾點：

1.脫色可以部分去除油脂中的色素，如葉綠素和食用油加工過程中形成的色素。

2.脫色還能部分分離油脂中的臭味物質和氧化產物。同時，它還能最大程度地分離微量金屬、多環芳烴、有毒物質和殘留農藥等。

3.吸附脫色還能最大程度地分離微量膠質、皂粒和其他皂化物質。

除此之外，在油脂生產與儲運過程中，會產生氧化，氧化產物發生分解形成次級氧化物，如醛、酮、環氧化物等，這些氧化產物可以通過精煉脫色去除，能提升油脂的氧化穩定性。

總之，精煉脫色的目的，在于使脫色后的油品在色澤上有所改善，而并非理論性地脫盡油中所有色素，有時甚至主要不是為了去除色素，而是為了降低油中氧化產物、殘磷、殘皂和微量金屬、農殘等雜質，從而起到改善油品風味和提高油品氧化穩定性的作用，為下步脫臭工序提供合格的原料油。因此，脫色工序是不可以省略的，即使毛油色澤很淺。否則，全精煉油品的風味容易劣化。