油脂是人類(lèi)日常飲食中不可或缺的營(yíng)養(yǎng)成分，而在油脂的生產(chǎn)過(guò)程中，毛油和精煉油是兩種常見(jiàn)的形態(tài)。但無(wú)論是毛油還是精煉油，我們?cè)谌粘Ｊ秤脮r(shí)都有接觸，那么關(guān)于兩者之間的區(qū)別，你了解多少呢?

毛油是指從植物油料中提取的沒(méi)經(jīng)過(guò)精煉加工的油脂，其主要成分為甘油三脂肪酸的混合物此外還含有色素、膠質(zhì)、游離脂肪酸等多種類(lèi)型的雜質(zhì)。毛油的提取過(guò)程比較簡(jiǎn)單但由于油脂中雜質(zhì)含量較高，容易發(fā)生氧化變質(zhì)，所以不適合進(jìn)行長(zhǎng)期的存儲(chǔ)。

毛油特點(diǎn)

1.顏色較深，呈黃色或棕色;

2. 氣味較濃，具有原料特有的味道;

3.煙點(diǎn)較低，容易在高溫下產(chǎn)生煙霧;

4. 穩(wěn)定性較差，易氧化變質(zhì)。

精煉油

精煉油是指毛油通過(guò)精煉設(shè)備的處理，將油脂中對(duì)人體不利的雜質(zhì)進(jìn)行分離，精煉出的食用油可達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，油脂中的水分、雜質(zhì)、酸價(jià)、過(guò)氧化值都達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);，在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中不易酸敗變質(zhì)，烹飪時(shí)不產(chǎn)生大量的油煙，這樣的油被稱(chēng)為精煉食用油。

精煉油特點(diǎn)

1.顏色較淺，呈淡黃色或無(wú)色;

2.氣味較清淡，無(wú)明顯異味;

3.煙點(diǎn)較高，高溫性能較好;

4.穩(wěn)定性較高，不易氧化變質(zhì)。

精煉油和毛油的生產(chǎn)工藝也不同，毛油的提取值得是從油料中擠壓或浸出得到的使用，如在進(jìn)行壓榨過(guò)程中螺旋榨油機(jī)利用螺旋軸的不斷旋轉(zhuǎn)帶動(dòng)螺旋隨著導(dǎo)程的縮小或根圓直徑逐漸的變大，使榨膛空間體積不斷縮小而產(chǎn)生壓榨作用，將油脂擠壓出來(lái)的過(guò)程。亦或是將油料與溶劑進(jìn)行充分的接觸，得到混合油，混合油經(jīng)過(guò)蒸發(fā)汽提得到毛油。相對(duì)而言精煉油的加工則更加的繁瑣。

精煉油生產(chǎn)過(guò)程中需要通過(guò)機(jī)械法以及物理化學(xué)法將不溶于油脂和溶于油脂的雜質(zhì)分離。機(jī)械法主要是為了分離不溶于油脂的雜質(zhì)，主要可分為過(guò)濾、離心分離分離等工藝，物理化學(xué)法則是通過(guò)利用雜質(zhì)與油脂的性質(zhì)不同，通過(guò)堿煉脫酸、活性白土脫色等工藝將油脂中的色素、游離脂肪酸等雜質(zhì)分離，同時(shí)保留油脂自身的風(fēng)味。

由此可以看出，毛油和精煉油在顏色、氣味、煙點(diǎn)、穩(wěn)定性等方面存在明顯差異。毛油保留了較多的自然成分，具有不錯(cuò)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能，適用于低溫烹飪和制作調(diào)味品等;而精煉油則具有較高的醇度和穩(wěn)定性，適用于高溫烹飪和制作各種食品。